El Parlante

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La cerveza artesanal y su guerra galáctica en el mercado

No se trata solo de una bebida, sino también de una cultura

Por Cynthia Alvarenga – Óscar Lovera

Para comenzar a explicar este fenómeno en expansión, debemos separar a los cerveceros caseros de los artesanos. El casero es la fase con la que todos inician, en una cocina, con un par de cacerolas y una espátula. Por su parte el artesano, ya pasó esa dura prueba y como maestro cervecero produce un alimento de mucha calidad.

Si fuéramos a comparar con el séptimo arte, la saga de culto: Star Wars o, conocida al español como La Guerra de las Galaxias, es la más representativa. Fue producida por George Lucas a mediados de los 70, y su éxito sigue generando capítulos a más de 40 años de su estreno. Su argumento se basa en la lucha del bien contra el mal, la fuerza contra la oscuridad. Los Caballeros Jedi, -la luz- los que defienden a la República y se enfrentan a los Sith que representan al lado oscuro y al imperio.

Nuestro productor de cerveza casera es el Padawan o aprendiz, y el maestro Jedi es el artesano, con algo más de experiencia.

Para llegar a ser un artesano-Jedi se requiere de mucho sacrificio, paciencia y dinero. Por sobre todo buen gusto y no pasarse al “lado oscuro” de la birra diaria. Es que la cerveza artesanal se considera una bebida para un paladar más exigente.

La diferencia entre ese casero-aprendiz y el artesano es que este último se formalizó para salir al mercado con su producto. Permisos fitosanitarios, RUC, marca registrada y, al ser un alimento, habilitación del Instituto Nacional de Alimentación y Nutrición (INAN), esto sumado a que el casero solo produce para su consumo personal, no vende.

Entonces, continuando con el parafraseo de fanáticos de la película de culto: Star Wars, la producción de este alimento -tan requerido en nuestro país- llega a una guerra galáctica entre industriales y artesanos.

Los industriales o la cerveza comercial tienen a su favor la masividad de la producción a diario. La poderosa infraestructura edilicia y de distribución y el poder de la publicidad.

Inicios de la cerveza artesanal en el país

La elaboración de este tipo de cerveza gourmet comenzó con la firma Sajonia Brewing Co. hace ocho años, que con una inversión de US$ 60.000 se convertía en la primera cervecería destinada únicamente a la elaboración, sin tener un bar. Pero recién con la alianza de los maestros cerveceros en 2014, y los caseros, se consolidó el crecimiento. En 2014 es cuando deciden formalizar en una asociación,y lesda la esperanza de ponerse codo a codo con “el imperio” cervecero.

Francisco Montanaro, uno de los directivos de la Asociación de Cerveceros Artesanales y Caseros del Paraguay (AcervaPy), recordó sus inicios; con una cuchara y una cacerola. Así comenzó como “casero”. Cocinando, probando y equivocándose. Hoy, bajo la representación de una marca recientemente creada “Galactea”, y el apoyo de otros artesanos, presentó a su primera creación: “El Jardinero”, cerveza de estilo pale ale con mandarina; obtenida mediante la fermentación templada (una delicia suave al paladar, turbia con 5.7% de alcohol).

Acerva cuenta con 120 socios activos, la producción va en aumento y aparte de Sajonia, otras marcas conocidas son: Sacramento, Palo Santo, The Hop, Herken y 7 Lomas.

La producción local en el imperio de cerveza artesanal

Si hay algo curioso en la producción de los artesanos cerveceros es la forma en que elaboran el producto final. Se apoyan entre productores, una especie de coalición. La misma cerveza de mandarina fue elaborada en las instalaciones de Sacramento Brewing Co. A esto le llaman “cervezas colaborativas”. ¿Se imaginan esto en el mercado de los industriales?

Francisco Montanaro explicó que cada etapa de elaboración es manual, muy poca mecanización. “Se cuida mucho el producto final que se le va a presentar a las personas. Uno tiene mayor control de todo el proceso. Desde la compra de insumos, la limpieza de equipos, el proceso de fabricación de cerveza a la fermentación. Es decir, vos estas todo el día pendiente. Hay intervención humana de punto a punto, por más que vos tengas máquinas. 15 a 30 días es el proceso de fermentación. Las industrias sacan más rápido, nosotros respetamos los procesos y le damos tiempo a la cerveza de que llegue a su máximo esplendor”, señaló Montanaro.

La cerveza artesanal no es solo una bebida, sino también cultura. Hay más de cien estilos de cervezas en el mundo, y fue la cervecería Herken la que comenzó con la implementación de los yuyos medicinales para darle el toque nacional a la producción. Hoy esto se conoce como: Paraguayan Ale. Cedrón kapi’i, cedrón Paraguay, menta’i, entre otros, dan el toque de sabor particular. Frutas de nuestra tierra y la combinación de almidón de mandioca, como fuente de azúcares para que la levadura pueda fermentar la cerveza y obtener el sello local.

Crecimiento intempestivo del consumo

“La cerveza artesanal hace cinco años atrás no tenía el mismo impacto que tiene hoy, quizás va mucho de la mano de que, como sociedad culinaria, estamos avanzando. Antes te comías un pancho en una estación de servicio como cena, y hoy –por lo menos– un lomito gourmet. El paladar paraguayo está evolucionando, y con eso toda la tendencia de alimentos y bebidas”, afirmó Francisco.

Manuel Dacak, principal maestro cervecero de Sacramento explica que “la cerveza artesanal no pasa por el proceso de pasteurización (de aquí el secreto en el sabor gourmet), entonces, siempre tiene que estar en cadenas de frío. Al perder el frío se pueden producir ciertos aromas o sabores no deseados”, esto hace que la delicadeza sea mucho más disciplinada y los lleve a intervenir en todo momento,desde la cocción hasta su fermentación; y esto también es un aspecto clave para el crecimiento, la confianza brindada a los consumidores.

El 10% de socios de Acerva produce cerveza artesanal, y el resto de forma casera. Desde la cocina de una casa, hasta en un improvisado bar. Cada mes producen 60 mil litros de cerveza, aun así, Paraguay se ubica último en la lista de productores artesanales y caseros de la región. Brasil, Chile y Argentina se ubican en los primeros lugares.

Para comprender “el imperio” hay que tener en cuenta que Cervepar produce un millón de litros de cerveza al día. La mayoría es lager o pilsen, con un volumen de alcohol de 5%.

Ligera, de fácil consumo y de muy bajo costo en relación a una artesana. Una lata de 330 cc. podría costar 5.000 guaraníes, la artesana, en un vaso de la misma capacidad, entre 15 y 20 mil guaraníes. Sin embargo, el dato no frena el fenómeno de un mayor consumo y en ascenso. La demanda es mayor, aunque el precio y la dificultad en la distribución sean adversos.

Desafíos en el imperio cervecero

Ser parte de la élite de poder, en el lado luminoso de la fuerza, todos sueñan con eso. Ser un maestro Jedi es sinónimo de ganar batallas y requiere de esfuerzo para sobrevivir a las misiones. Así, en el imperio cervecero, se presentan dificultades. Paraguay es el menos citado al hablar de cerveza artesanal entre los países del Mercosur, pero el esfuerzo que realizan los maestros cerveceros y sus equipos, para llegar a todo el país, es digno de destacar.

“No llegamos a todos los puntos donde nos gustaría llegar, sobre todo en el interior. Nuestro principal objetivo es abastecer el mercado local, por eso nadie está mirando afuera; no tendría mucho sentido” comentó Manuel. Entre las adversidades que dificultan llegar a todo el país, Manuel y Francisco coinciden que el volumen es un factor importante. “A partir de 5.000 litros (mensual) vos ya estás ganando algo, pero obviamente a mayor escala, menor costo. Como es un producto artesanal y casi toda la materia la importamos, entonces tiene un costo elevado y no somos productores muy grandes, entonces los costos pesan mucho en el producto final”, señaló Montanaro.

Al respecto, Dacak agregó que el punto de venta recarga el costo. “Muchas veces ese punto margina más que la fábrica. Cuando decimos ‘esta cerveza es carísima’ –muchas veces- pasa porque la bodega le recargó 50% y el fabricante 20% nomas”.

Si bien la cerveza artesanal va en aumento, y cada vez existen más productores en el interior, salir de sus ciudades sigue siendo un reto, pese a tener toda la calidad en el buen sabor.

“Tenemos toda la intención de apoyar a los del interior. Desde el punto de vista de negocios, un tema que nos encarece mucho es el de los fletes. Nosotros debemos enviar nuestros barriles vacíos, eso ya implica un costo, y luego ellos volver a enviarlo a través de transportadoras, ahí suma. Es una cadena que abulta bastante. Al final el vaso que te podía salir 15.000, te sale 20.000. Quizás sea poco, pero a la larga va sumando. Si de por ahí un amigo hace un viaje aprovechamos para el envío del barril ya que la calidad de la cerveza del interior está en ascenso, cada vez son mejores y mayores cervecerías allí”, puntualizó Dacak.

Un ejemplo en general es que una marca de cerveza importada vende 100.000 litros al mes, desde Acerva 60.000. Y mucho tiene que ver con los costos. “Como las importadoras son fabricas grandes, hay bastante volumen, los precios son bajos.

Eso es como que te desplaza, somos conscientes de nuestro público y de que somos caros. A mí me encantaría poder bajar el precio y así expandir, pero como no se produce gran volumen y los materiales para producir son importados, nos sale caro. Y hay bares que te piden barriles, pero a la vez te piden la chopera, heladera, entre otras cosas, eso cuesta por lo menos 1.500 dólares por punto de venta, mínimo. Entonces, que los bares tengan infraestructura también ayudaría a las ventas y por lo tanto al volumen”, finalizó Manuel.

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